24 de junho – Dia Internacional do Leite

                                                                              

Saúde & Qualidade de Vida - Saúde & Nutrição

O leite é um alimento complexo, que apresenta um balanço nutricional apreciável: contém proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais. O teor de água deste alimento é de aproximadamente 90%, e a diluição de nutrientes no meio líquido faz com que o conjunto nutricional do leite seja melhor do que as propriedades de cada nutriente, se consideradas isoladamente (VERRUMA & SALGADO, 1994).

O principal carboidrato do leite é a lactose, cuja concentração no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). A lactose é um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito as variações. Já as proteínas existentes no leite – dos mais diversos tipos -, representam entre 3% e 4% dos sólidos; a principal delas é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicérides, que são formados por ácidos graxos ligados ao glicerol. Sua fração de gordura, cuja concentração varia entre 3,5 e 5,3%, serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenóides (pró-vitamina A), que dão ao leite a cor amarelo-creme. (AGÊNCIA DE INFORMAÇÃO EMBRAPA, 2007).

O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo contidos neste alimento apresentam alta disponibilidade, em parte porque se encontram associados à caseína. Por isso, o leite é a melhor fonte de cálcio para o crescimento do esqueleto dos indivíduos jovens e para a manutenção da integridade dos ossos dos adultos. É, também, importante fonte de vitaminas, sendo que algumas se associam com a gordura (A, D, E e K) e outras, com a parte aquosa. Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B são encontradas no leite, entretanto, com exceção da vitamina B2 (riboflavina), as outras são encontradas em quantidades pequenas. É uma fonte importante de vitamina C (ácido ascórbico), mas esta é rapidamente oxidada na presença de cobre em um produto biologicamente inativo (AGÊNCIA DE INFORMAÇÃO EMBRAPA, 2007)